Kiszonki – czy możesz je spożywać ?

Kiszonki – czy możesz je spożywać ?

Kiszenie to stara metoda, sprzed czasu lodówek i zamrażarek,   pozwalająca zakonserwować produkty spożywcze na czas zimy. Procesowi fermentacji można poddawać wszystko, nie tylko warzywa. Kisi się również mleko, owoce, zboża, ale też mięso i ryby. Z kiszonych ryb słyną kraje skandynawskie. Każdy kto wąchał kiszone śledzie, zapamięta ich zapach do końca życia. Kilka lat temu dotarła do Polski moda na koreańskie kimchi. Można je przyrządzać w wersji europejskiej – moim zdaniem dla nas smaczniejszej oraz w wersji oryginalnej, do której smaku trzeba się przyzwyczaić. 

Zalety prozdrowotne kiszonek

Zawartość bakterii probiotycznych  w kiszonkach ma niezwykle korzystny wpływ na układ pokarmowy. Kiszenie przetwarza  cukry, m.in. laktozę, czyli cukier mleczny. W tej postaci jest on łatwiej trawiony , co ma niebagatelne znaczenie dla osób z nietolerancją laktozy, czyli niedoborem enzymu trawiennego – laktazy (nie rozwiązuje jednak problemów osób z nietolerancją kazeiny, czyli białka mleka i produktów z niego wytwarzanych). Kiszonki oprócz bakterii probiotycznych zawierają witaminy, minerały i błonnik. Pomagają  w poprawie trawienia i wypróżnianiu. Są nieocenione u osób cierpiących na zatwardzenia. 

Ich kwaśny smak indukuje wytwarzanie enzymów trawiennych. Dlatego sok z nich powinien być spożywany  5 – 10 minut przed posiłkiem. Warto tę formę stosować u dzieci – niejadków i osób starszych, których trawienie jest znacznie osłabione. Najlepiej podawać sok z kiszonek 5 – 10 minut przed jedzeniem, by indukować wytworzenie większej ilości enzymów trawiennych, a więc poczucie głodu i apetyt.

Kiedy kiszonki szkodzą ? 

Kiszonki to produkty wysoko histaminowe. A więc osoby wykazujące nietolerancje na różne pokarmy, objawiające się tuż po ich spożyciu kichaniem, łzawieniem oczu, pokrzywką na skórze, zaczerwieniem twarzy, spadkiem lub wzrostem ciśnienia, powinny z kiszonek z pewnością zrezygnować, a ponadto uważać na produkty wędzone, salami, sery pleśniowe, wino, piwo.

Z kiszonek powinny też zrezygnować osoby z rozrostem  bakterii Helicobacter pylori,  a więc często też z towarzyszącymi jej nadżerkami lub wrzodami na błonie śluzowej żołądka, gdyż spożywanie takich pokarmów może powodować silne dolegliwości bólowe.

Nie polecam też kiszonek osobom  z rozrośniętym grzybem Candida albicans lub innymi z tej rodziny, gdyż w ich skład wchodzą też drożdże, które będą nasilały rozrost Candidy.

Dyskusyjna jest sprawa spożywania kiszonek przez osoby z refluksem i zgagą.                                                                                                                                      

Oficjalna medycyna twierdzi, że refluks to nadmiar kwasu solnego. I rzeczywiście czasem tak jest. W większości wypadków to jednak niedobór kwasu. Oczywiście do sprawy należy zawsze podchodzić indywidualnie.            

Z pewnością nie stosować  kiszonek w okresie nasilenia dolegliwości, a później wprowadzać je w minimalnych ilościach i obserwować reakcję organizmu. Kiszonki powinny być wyłączone z diety osób cierpiących na IBS i SIBO, gdyż w jednym i drugim przypadku będą zwiększały wzdęcia i ilość wypróżnień. Wprowadzanie kiszonek powinno się odbywać stopniowo u osób z wykrytą dysbiozą jelitową, które wcześniej nie uwzględniały ich w swoim jadłospisie.                                                                                                                                       

Warto zacząć od najdelikatniejszych – od soku z kiszonych buraków, soku z ogórków kiszonych i samych ogórków,  a dopiero po jakimś czasie wprowadzać kiszoną kapustę i sok oraz inne.                                                          

Zaczynamy od 1 łyżki jeden raz dziennie i z dnia na dzień zwiększamy ilość, obserwując reakcje organizmu: wypróżnienia (konsystencję i częstotliwość), stan skóry, czy nie pieką nas błony śluzowe jamy ustnej, czy nie pojawiają się wzdęcia czy  przelewanie w żołądku oraz objawy z początku artykułu, świadczące o nietolerancji histaminy i stanach zapalnych w organizmie.

Ze względu na dużą zawartość sodu, powinny być spożywane w ograniczonej ilości przez osoby z nadciśnieniem tętniczym.

I najważniejsze – przygotowujmy kiszonki w domu z produktów ekologicznych bądź od sprawdzonych dostawców, tak by nie zawierały pestycydów, metali ciężkich,  nie pochodziły z upraw modyfikowanych genetycznie.

Podsumowując:  Kiszonki są zdrowe, ale nie dla wszystkich, w tym samym czasie                                                                                                                    

 

Sztuka fermentacji. Sandor Ellix Katz 

Dzika fermentacja.  Sandor Ellix Katz

Is There a Diet for Histamine Intolerance? Jill Balla Kohn. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *