Kiszonki – czy możesz je spożywać ?

Kiszonki – czy możesz je spożywać ?

Kiszenie to stara metoda, sprzed czasu lodówek i zamrażarek,   pozwalająca zakonserwować produkty spożywcze na czas zimy. Procesowi fermentacji można poddawać wszystko, nie tylko warzywa. Kisi się również  owoce, zboża, ale też mięso i ryby. Z kiszonych ryb słyną kraje skandynawskie. Każdy kto wąchał kiszone śledzie, zapamięta ich zapach do końca życia. Kilka lat temu dotarła do Polski moda na koreańskie kimchi. Można je przyrządzać w wersji europejskiej – moim zdaniem dla nas smaczniejszej oraz w wersji oryginalnej, do której smaku trzeba się przyzwyczaić. 

Zalety prozdrowotne kiszonek

Zawartość bakterii probiotycznych  w kiszonkach ma niezwykle korzystny wpływ na układ pokarmowy. Kiszenie przetwarza  cukry, m.in. laktozę, czyli cukier mleczny. W tej postaci jest on łatwiej trawiony , co ma niebagatelne znaczenie dla osób z nietolerancją laktozy, czyli niedoborem enzymu trawiennego – laktazy (nie rozwiązuje jednak problemów osób z nietolerancją kazeiny, czyli białka i produktów z niego wytwarzanych). Kiszonki oprócz bakterii probiotycznych zawierają witaminy, minerały i błonnik. Pomagają  w poprawie trawienia i wypróżnianiu. Są nieocenione u osób cierpiących na zatwardzenia. 

Ich kwaśny smak indukuje wytwarzanie enzymów trawiennych. Dlatego sok z nich powinien być spożywany  5 – 10 minut przed posiłkiem. Warto tę formę stosować u dzieci – niejadków i osób starszych, których trawienie jest znacznie osłabione. Najlepiej podawać sok z kiszonek 5 – 10 minut przed jedzeniem, by indukować wytworzenie większej ilości enzymów trawiennych, a więc poczucie głodu i apetyt.

Kiedy kiszonki szkodzą ? 

Kiszonki to produkty wysoko histaminowe. A więc osoby wykazujące nietolerancje na różne pokarmy, objawiające się tuż po ich spożyciu kichaniem, łzawieniem oczu, pokrzywką na skórze, zaczerwieniem twarzy, spadkiem lub wzrostem ciśnienia, powinny z kiszonek z pewnością zrezygnować, a ponadto uważać na produkty wędzone, salami, sery pleśniowe, wino, piwo.

Z kiszonek powinny też zrezygnować osoby z rozrostem  bakterii Helicobacter pylori,  a więc często też z towarzyszącymi jej nadżerkami lub wrzodami na błonie śluzowej żołądka, gdyż spożywanie takich pokarmów może powodować silne dolegliwości bólowe.

Nie polecam też kiszonek osobom  z rozrośniętym grzybem Candida albicans lub innymi z tej rodziny, gdyż w ich skład wchodzą też drożdże, które będą nasilały rozrost Candidy.

Dyskusyjna jest sprawa spożywania kiszonek przez osoby z refluksem i zgagą.                                                                                                                                      

Oficjalna medycyna twierdzi, że refluks to nadmiar kwasu solnego. I rzeczywiście czasem tak jest. W większości wypadków to jednak niedobór kwasu. Oczywiście do sprawy należy zawsze podchodzić indywidualnie.            

Z pewnością nie stosować  kiszonek w okresie nasilenia dolegliwości, a później wprowadzać je w minimalnych ilościach i obserwować reakcję organizmu. Kiszonki powinny być wyłączone z diety osób cierpiących na IBS i SIBO, gdyż w jednym i drugim przypadku będą zwiększały wzdęcia i ilość wypróżnień. Wprowadzanie kiszonek powinno się odbywać stopniowo u osób z wykrytą dysbiozą jelitową, które wcześniej nie uwzględniały ich w swoim jadłospisie.                                                                                                                                       

Warto zacząć od najdelikatniejszych – od soku z kiszonych buraków, soku z ogórków kiszonych i samych ogórków,  a dopiero po jakimś czasie wprowadzać kiszoną kapustę i sok oraz inne.                                                          

Zaczynamy od 1 łyżki jeden raz dziennie i z dnia na dzień zwiększamy ilość, obserwując reakcje organizmu: wypróżnienia (konsystencję i częstotliwość), stan skóry, czy nie pieką nas błony śluzowe jamy ustnej, czy nie pojawiają się wzdęcia czy  przelewanie w żołądku oraz objawy z początku artykułu, świadczące o nietolerancji histaminy i stanach zapalnych w organizmie.

Ze względu na dużą zawartość sodu, powinny być spożywane w ograniczonej ilości przez osoby z nadciśnieniem tętniczym.

I najważniejsze – przygotowujmy kiszonki w domu z produktów ekologicznych bądź od sprawdzonych dostawców, tak by nie zawierały pestycydów, metali ciężkich,  nie pochodziły z upraw modyfikowanych genetycznie.

Podsumowując:  Kiszonki są zdrowe, ale nie dla wszystkich, w tym samym czasie                                                                                                                    

Sztuka fermentacji. Sandor Ellix Katz 

Dzika fermentacja.  Sandor Ellix Katz

Is There a Diet for Histamine Intolerance? Jill Balla Kohn. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014