Kiszonki – czy możesz je spożywać ?
Kiszonki – czy możesz je spożywać ?
Kiszenie to stara metoda, sprzed czasu lodówek i zamrażarek, pozwalająca zakonserwować produkty spożywcze na czas zimy. Procesowi fermentacji można poddawać wszystko, nie tylko warzywa. Kisi się również owoce, zboża, ale też mięso i ryby. Z kiszonych ryb słyną kraje skandynawskie. Każdy kto wąchał kiszone śledzie, zapamięta ich zapach do końca życia. Kilka lat temu dotarła do Polski moda na koreańskie kimchi. Można je przyrządzać w wersji europejskiej – moim zdaniem dla nas smaczniejszej oraz w wersji oryginalnej, do której smaku trzeba się przyzwyczaić.
Zalety prozdrowotne kiszonek
Zawartość bakterii probiotycznych w kiszonkach ma niezwykle korzystny wpływ na układ pokarmowy. Kiszenie przetwarza cukry, m.in. laktozę, czyli cukier mleczny. W tej postaci jest on łatwiej trawiony , co ma niebagatelne znaczenie dla osób z nietolerancją laktozy, czyli niedoborem enzymu trawiennego – laktazy (nie rozwiązuje jednak problemów osób z nietolerancją kazeiny, czyli białka i produktów z niego wytwarzanych). Kiszonki oprócz bakterii probiotycznych zawierają witaminy, minerały i błonnik. Pomagają w poprawie trawienia i wypróżnianiu. Są nieocenione u osób cierpiących na zatwardzenia.
Ich kwaśny smak indukuje wytwarzanie enzymów trawiennych. Dlatego sok z nich powinien być spożywany 5 – 10 minut przed posiłkiem. Warto tę formę stosować u dzieci – niejadków i osób starszych, których trawienie jest znacznie osłabione. Najlepiej podawać sok z kiszonek 5 – 10 minut przed jedzeniem, by indukować wytworzenie większej ilości enzymów trawiennych, a więc poczucie głodu i apetyt.
Kiedy kiszonki szkodzą ?
Kiszonki to produkty wysoko histaminowe. A więc osoby wykazujące nietolerancje na różne pokarmy, objawiające się tuż po ich spożyciu kichaniem, łzawieniem oczu, pokrzywką na skórze, zaczerwieniem twarzy, spadkiem lub wzrostem ciśnienia, powinny z kiszonek z pewnością zrezygnować, a ponadto uważać na produkty wędzone, salami, sery pleśniowe, wino, piwo.
Z kiszonek powinny też zrezygnować osoby z rozrostem bakterii Helicobacter pylori, a więc często też z towarzyszącymi jej nadżerkami lub wrzodami na błonie śluzowej żołądka, gdyż spożywanie takich pokarmów może powodować silne dolegliwości bólowe.
Nie polecam też kiszonek osobom z rozrośniętym grzybem Candida albicans lub innymi z tej rodziny, gdyż w ich skład wchodzą też drożdże, które będą nasilały rozrost Candidy.
Dyskusyjna jest sprawa spożywania kiszonek przez osoby z refluksem i zgagą.
Oficjalna medycyna twierdzi, że refluks to nadmiar kwasu solnego. I rzeczywiście czasem tak jest. W większości wypadków to jednak niedobór kwasu. Oczywiście do sprawy należy zawsze podchodzić indywidualnie.
Z pewnością nie stosować kiszonek w okresie nasilenia dolegliwości, a później wprowadzać je w minimalnych ilościach i obserwować reakcję organizmu. Kiszonki powinny być wyłączone z diety osób cierpiących na IBS i SIBO, gdyż w jednym i drugim przypadku będą zwiększały wzdęcia i ilość wypróżnień. Wprowadzanie kiszonek powinno się odbywać stopniowo u osób z wykrytą dysbiozą jelitową, które wcześniej nie uwzględniały ich w swoim jadłospisie.
Warto zacząć od najdelikatniejszych – od soku z kiszonych buraków, soku z ogórków kiszonych i samych ogórków, a dopiero po jakimś czasie wprowadzać kiszoną kapustę i sok oraz inne.
Zaczynamy od 1 łyżki jeden raz dziennie i z dnia na dzień zwiększamy ilość, obserwując reakcje organizmu: wypróżnienia (konsystencję i częstotliwość), stan skóry, czy nie pieką nas błony śluzowe jamy ustnej, czy nie pojawiają się wzdęcia czy przelewanie w żołądku oraz objawy z początku artykułu, świadczące o nietolerancji histaminy i stanach zapalnych w organizmie.
Ze względu na dużą zawartość sodu, powinny być spożywane w ograniczonej ilości przez osoby z nadciśnieniem tętniczym.
I najważniejsze – przygotowujmy kiszonki w domu z produktów ekologicznych bądź od sprawdzonych dostawców, tak by nie zawierały pestycydów, metali ciężkich, nie pochodziły z upraw modyfikowanych genetycznie.
Podsumowując: Kiszonki są zdrowe, ale nie dla wszystkich, w tym samym czasie
Sztuka fermentacji. Sandor Ellix Katz
Dzika fermentacja. Sandor Ellix Katz
Is There a Diet for Histamine Intolerance? Jill Balla Kohn. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2014
